Acest strat irezistibil, crocant, apare atunci când alimentele, acoperite în prealabil cu brânză, pesmet sau bechamel, sunt expuse la o sursă de căldură intensă pentru a prăji suprafața și a-i da o frumoasă culoare aurie.
Ca și în cazul macaroanelor gratinate sau al vinetelor cu parmezan, ingredientul ales pentru a obține acest strat delicios prăjit este brânza, dar tipul de brânză folosit depinde dacă dorim să fie mai mult sau mai puțin crocantă.
Potrivit bucătarilor de top, brânzeturile care se topesc bine și sunt ideale pentru gratinat sunt cele olandeze sau elvețiene. Aceasta au o aromă mai intensă decât mozzarella, de exemplu.