Reteta Vlad Muresan: Trio tartar : somon, vita, ton

Tartar de vita (biftec tartar)

• 150 gr de carne de vita;
• 1 galbenus de ou;
• 5gr capere;
• 20gr castraveti murati tocati;
• 15gr ceapa alba si rosie tocata;
• 5 gr mustar Dijon;
• sare de mare SAU fleur de sel, piper;
• 15 ml ulei masline;
• 2 gr anchois;
• 25 ml sos englezesc (Wocestershire);
• 3 picaturi sos picant (Tabasco);
• 5 gr patrunjel proaspat tocat marunt;
• 15 ml cognac.

Tartar de somon

• 100 gr de somon proaspat;
• 30 gr de somon fume;
• 5 gr mustar Dijon nepicant;
• 5 gr miere de albine;
• 15 gr ceapa alba si rosie tocata;
• sare de mare SAU fleur de sel, piper;
• 3 picaturi sos picant (Tabasco);
• 5 gr capere;
• 5 gr de caviar;
• 5 gr patrunjel verde maruntit;
• 2 gr arpagic verde maruntit;
• 10 ml gin;
• 15 ml zeama de lamaie.

Tartar de ton

• 150 gr de carne de ton proaspata;
• sos de soia;
• ceapa alba si rosie tocata;
• 1 lingura, susan usor rumenite si racite;
• 1 lingura ulei de susan;
• un varf de lingura de ghimbir ras;
• un varf de lingura coaja rasa de portocala;
• coriandru;
• 15 ml zeama de lime;
• 3 gr icre de manciuria;
• arpagic verde maruntit;
• sare de mare SAU fleur de sel, piper;
• ulei masline;
• sos picant (Tabasco);
• patrunjel proaspat tocat marunt;
• 15 ml Grand Marnier

Mod de preparare:

Tartar de vita
In farfuria adanca se pune galbenusul, alaturi de o lingurita de mustar, sare, piper, si ulei de masline, se amesteca, astfel incat sa nu se formeze o maioneza. Se adauga sosul englezesc, sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori, castravetii si un sfert din cantitatea lor cea de capere. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga anchoisul, patrunjelul verde si cognacul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete.
Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

Tartar de somon
In farfuria adanca se pune o lingurita de mustar, sare, piper si mierea de albine, se amesteca. Se adauga sosul picant dupa gust, apoi ceapa de ambele culori si caperele. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
Se trece carnea de somon proaspta si cea de somon fume, in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga arpagicul, patrunjelul verde, zeama de lamaie si ginul, pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat sau arpagic verde maruntit, sau unt noissete si caviarul se adauga peste preparat.
Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.

Tartar de ton
In farfuria adanca se pune, sare, piper, ulei de masline,ulei de susan, se amesteca,. Se adauga, sosul picant dupa gustul clientului, apoi ceapa de ambele culori, si ghimbirul. Se strivesc cu doua furculite pentru a degaja aromele ingredientelor.
Se trece carnea in farfuria adanca si se incorporeaza cu sosul existent folosind a treia furculita (doua furculite se tin in mana dreapta, iar cu a treia se trage carnea cu sosul). Cand operatiunea se incheie se adauga avocado, zeama de lime, coaja de portocale, uleiul de susan, susanul prajit, si coriandrul si Grand Marnierul pentru o ultima nota de arome. Se rectifica asezonarea daca este cazul.
Se monteaza preparatul pe paine cu doua linguri sub forma de tapenada, iar pentru decor se poate folosi patrunjel tocat, sau unt noissete, iar pe el se pune un icre de manciuria.
Tot sosul trebuie sa fie absorbit de carne, fara a curge.