Despre Slow Food, modernizarea mancarii, El Bulli & inventivitate in bucatarie
O miscare disidenta in procesul de modernizare si uniformizare este si aceasta Slow Food, un raspuns explicit la cuceririle imperiale ale fast food-ului si apoi la standardizarea si degradarea gustului. Miscarea Slow Food a inceput in Italia in 1986, incercand sa restaureze nu doar un simt al locului si caracterul sezonier al hranei consumate, dar si o metoda de a gati traditionala sau cel putin ne-axata pe cantitate mare sau confort. Un accent particular se pune pe biodiversitate, prezervarea si reintroducerea raselor si speciilor considerate nepotrivite in productia standardizata si tot ce tine de ea.
Pe langa accentul pus pe ingredientele locale si de sezon mai exista si o inclinatie, aparent contradictorie, pentru artificiu si inovatie, manifestata, de exemplu, in combinarea mai multor bucatarii, aducandu-se la un loc ingrediente din diferite culturi, avem in acest sens feluri de mancare europene la care se adauga arome si condimente asiatice si africane (sos de smantana cu vanilie, infuzii de lamaita, sos hoisin). Artificiile includ si depasirea unor expectante: ingrediente speciale, combinatii de elemente plebeiene si elegante, transformari alchimice ale ingredientelor. Unele dintre acestea se regasesc in anii 70 in preparatele nouvelle cuisine, a carei predilectie pentru neprevazut (sirop de artar cu fructe de mare) a devenit faimoasa si adesea a fost luata in ras. Totusi, nouvelle cuisine a dat startul in redescoperirea calitatii ingredientelor si a preamarit simplitatea in opozitie cu un traditionalism prea reglementat si suprasaturat de sosuri. Nouvelle cuisine imbratiseaza, intr-o anumita masura, si simplitatea si artificiul, pentru ca pe de o parte a sustinut laudata prospetime si integritate produselor, dar pe de alta a vrut sa si dezvolte imaginatia bucatarului, adoptand slogane frantuzesti din 1968, de genul: „totul este permis” si „este interzis sa interzici”. Erau aparatorii gustului, atributul evaziv pe care noi il exploram aici, inteles in acest caz ca originalitate si nu ca traditie. Miscarea nouvelle cuisine este cea care dezvolta cultul bucatarilor faimosi, odata cu Carême, Escoffier sau Point, ca inventatori ale noilor senzatii, nu ca aparatori fideli ai unor traditii.
Noile restaurante din Catalonia, capitala a modelor contemporane, amintesc intrucatva de nouvelle cuisine, prin promovarea aromelor intense si a combinatiilor neobisnuite, dar stilul lor este considerabil mai vesel, global si eclectic. Astfel, restaurantul Comerç 24 din Barcelona a oferit elemente ca „vata de zahar” cu aroma de ansoa, busuioc si rosie printre felurile principale, impreuna cu o versiune ultra-sofisticata a sandwich-ului grill clasic „bikini” din fast-food-ului spaniol, preparat aici cu sunca Jabugo si zucchini. Calitatea intrinseca a ingredientelor este mai putin importanta decat modalitatea de pregatire a lor.
Cel mai cunoscut restaurant din aceasta categorie este El Bulli, al lui Ferran Adrià, in Costa Brava. Ingrediente mai degraba obisnuite (ca mandarine la conserva) sunt transformate printr-un fel de alchimie in spume, pudre, creme reci. Daca in cazul californian se accentueaza naturalismul, aici metamorfoza si alaturarile surprinzatoare sunt cele mai importante. Adrià isi descrie mancarea ca fiind „creativa”, o „bucatarie avangardista” si „conceptuala”. Nucleul sau terroir-ul este aici imaginatia. Este un loc adecvat pentru trompe l’oeil: „risotto Milanese” arata asa cum trebuie, are gustul si textura care trebuie, dar este preparat mai mult din germeni de fasole decat din orez; foie gras-ul de rata are o consistenta si o culoare amintind de boabele de quinoa din America de Sud, servit cu consommé, care trebuie alternat cu pudra („quinoa helada de fois-gras de pato consommé”); conopida este maruntita in asa fel incat sa semene cu cous-cous-ul („cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos”), si obisnuitul fel de mancare taranesc - bucatele de paine prajita, condimentate cu trufe artificiale („migas al falso tartufo”). Cat de mult poate fi efectiv imitata aceasta inventivitate efervescenta ramane de vazut. Adrià este raspunzator pentru succesul restaurantelor sale, ofertand mancaruri care au suferit transformari dubioase. In volumul lui Anthony Bourdain, Kitchen Confidential (2000), bucatarul de la El Bulli este pur si simplu redus la apelativul „tipul cu spuma”, dar in mod clar, influenta sa a crescut in anii care au urmat publicarii acestei carti.
Succesul simultan al autenticitatii si creativitatii nu este in totalitate o noutate. O polaritate similara, cel putin la nivelul aspiratiilor, intre simplitatea produselor de sezon si efectul baroc, poate fi observata in anii 1950 si 1960, daca aruncam o privire pe meniurile a doua restaurante detinute de aceeasi companie, in New York. Joseph Baum, fondatorul Restaurant Associates, conducea o serie de restaurante printre care si Four Seasons (in continuare unul dintre restaurantele importante din New York), care dupa cum o arata si numele punea accentul pe ingredientele de sezon, si demult disparutul Forum of the Twelve Caesars al carui meniu bombastic oferea sugestii exotice, magnifice si adesea putin ridicole. Restaurantul Four Seasons era insolit pentru anii ‘50, concentrandu-se pe produsele sezoniere, dincolo de bine-cunoscuta oferta de vanat toamna sau de miel primavara. Meniurile sale par mai exotice si mai vaste decat cele de la Chez Panisse si rareori comunica ceva despre originea ingredientelor. Printre „sezoniere” in meniul de iarna din 1959 apar: Rata Salbatica, Presata ; Purcel de Lapte cu Mere Fierte; Sitar Flambat in Cognac; Sturion in Sos „Muscovite”; si Broasca Testoasa de Apa Dulce Maryland. O exceptie in omiterea provenientei elementelor culinare, sunt trufele intregi din Perigrod si Prosciutto din Parsley, la pretul de 8,75 $, amintind de o lume pierduta. Este greu de stabilit momentul aparitiei Supei din Fructul lunii ianuarie. O „varietate de produse sezoniere” de primavara, din acelasi an, includeau Bouché of Sweetbreads Fine Champagne, Cotlet de Vitel cu Primeurs, Ied de Lapte cu Lamaie si Parmezan Ras impreuna cu Supa din Fructul lunii Martie.
Restaurantul Forum of the Twelve Caesars nu a avut pretentia sa urmareasca ritmurile naturii. Intr-un meniu din 1957, literele mari si formularile ciudate abundau, anuntand categorii ca TROFEELE EPICURIENE ALE VANATORII continand: „Epigrama din carne de caprioara, prajita cu trufe si SOS VITAE”. O nota deplangea indisponibilitatea (din cauza „legilor somptuare” locale) a pasarilor flamingo roz, a ciocarliilor si mierlelor, dar oferea drept consolare „nobilul Paun” gatit de „ARMIGERIUS al nostru si de bucatarii sai” dupa „una dintre cele mai delicioase retete ale ARS COQUINARIA”. Pasarile salbatice din SAMOS sunt gatite cu legume din Lumea Noua (destul de ciudat avand in vedere istoria): Rosii in Sherry si Porumb in Crusta. Deserturile includeau „Clatitele Nebunului Nero” (flambate) si „Omleta Inghetata THULE”.
Se oscileaza serios intre simplitatea naturala a ingredientelor si efectele spectaculoase ale artificiului (inclinat catre o anumite vulgaritate). Moda nouvelle cuisine „simpla” intr-o maniera ostentativa a coincis cu una dintre ultimele manifestari (cel putin in Statele Unite) ale spectaculoasei traditii haute cuisine: extrem de discutata masa luata de criticul culinar din New York, Craig Claiborne, la restaurantul Chez Denis din Paris (noiembrie 1975), care a constat in 31 de feluri de mancare si 11 vinuri, si l-a costat, pe atunci nemaiauzita suma de 4.000 $, pentru doua persoane.
Inventivitatea, artificiul, evitarea epuizarii resurselor naturale si autenticitatea se intalnesc in anumite puncte. In aceasta epoca gastronomica suntem obligati sa renuntam la anumite alimente din cauza raritatii lor si se incearca duplicarea produsului original inregistrand diferite grade de succes. Deoarece caviarul din Marea Caspica este ilegal in multe tari, se considera imperios necesara incercarea de a creste sturioni domestici care sa produca ceva similar.
Vestea buna este ca se constientizeaza din ce in ce mai mult problemele care privesc hrana, cum este ea produsa si consumata. Gustul, in sensul sau cel mai literal, a rezistat modernitatii si eficientei. Acum 50 de ani, nutritionistii si oamenii de stiinta specializati in domeniul culinar au fost fermecati de visurile sterile ale igienei, confortului si aromelor, si pareau pregatiti si capabili sa distruga orice interes pentru actuala savoare si complexitate a mancarii. Viitorul trebuia sa fie unul al facilitatii ne-naturale, rosii patrate pentru a fi mai usor de impachetat, Tang in loc de obositorul suc de portocale; al margarinei, mancarii inghetate si a cerealelor indulcite la micul dejun. Asta nu s-a intamplat, cel putin nu la nivelul prevazut, si nici cuptorul cu microunde in anii ‘70 nu a inlaturat alte metode de preparare a hranei. Mancarea „continentala” grea, pretentioasa si de calitate proasta, servita in restaurantele americane si englezesti in anii ‘70 – ceea ce Calvin Trillin numea „La Maison de la Casa House” – nu mai domina. Puiul Kiev al acelei epoci a fost impins spre marginea din spate a frigiderului. Aflat in ariergarda si intr-o lupta nu pe de-a-ntregul glorioasa, gustul a rezistat impactului tehnologiei, formelor de impachetare si confortului producatorului si vanzatorului.