Sunt atat de multi barbati laudati pentru talentele de bucatar incat o doamna care stie sa faca minuni in bucatariile respectabile pare o raritate. Mihaela Dima este acea exceptie de la regula care spune ca femeile nu pot fi buni bucatari. Eu cred ca si-a ales si mai bine domeniul in care sa exceleze pentru ca dulciurile ei sunt „sublime”, asa cum singura spune despre ele. Ea o spune cu modestie, eu o spun dupa ce am gustat. Nu are stele Michelin, dar le-ar merita cu siguranta pentru ca deserturile ei stiu sa iti lase nu numai pe limba, dar si in minte un gust divin.

De la brutarie la patiserie de 5 stele...

Familia, prietenii, colegii si clientii o alinta Mimi. E un semn de respect, imi explica Mihaela Dima numele trecut pe haina ei imaculata de Pastry Chef. Mimi e ca o semnatura pe care o lasa nu numai in meniu, ci si in deserturile fine pe care le creeaza pentru Anthenee Cafe si Roberto’s. Marea ei dragoste cu dulciurile nu a inceput din intamplare. A facut un liceu de industrie alimentara, dar bazele meseriei le-a deprins la un hotel din Bucuresti pe la mijlocul anilor ‘90. A inceput ca brutar, dar asta i-a prins si mai bine in visul ei de fi un bun patiser. A trecut prin multe alte firme cu renume in patiserie pana sa ajunga la Hilton caruia ii e devotata de 13 ani. Aici a facut pentru prima data pastiserie de 5 stele si are numai cuvinte de lauda pentru mentorul ei, un chef francez care i-a incredintat caietele lui cu secrete.

„Ziua mea e ca un puzzle”, imi spune Mimi pe care am prins-o pregatind un tort pentru un botez ce urma sa aiba loc la hotel. O mare parte din activitatea sa o reprezinta comenzile pentru astfel de evenimente speciale care se intampla acolo. O alta parte sunt meniurile zilnice pentru restaurant si bar, dar si alte comenzi pentru clientii cazati in hotel. Puzzle-ul trebuie pus cap la cap, dar intotdeauna ramane si un mic procent de neprevazut. Tocmai acest necunoscut o incanta, insa, pe Mimi pentru ca ii ofera bucuria de a face in fiecare zi ceva nou.

Mai are, insa, un secret! De peste tot si de la toata lumea invata cate ceva. Petru un an a fost cofetar pe vase de croaziera, iar experienta i-a prins bine pentru ca a invatat sa se descurce cu evenimente cu sute de invitati. „Dupa ce pregatesti deserturi pentru sute de oameni e foarte usor sa lucrezi intr-un hotel”, imi spune Mimi.

Colectia dulciurilor marca „Mimi”

Nu m-am inselat cand m-am gandit ca un pastry chef trebuie sa fie extrem de maleabil ca sa ramana atat de sus si de apreciat. Mihaela Dima spune ca patiseria si cofetaria se schimba in fiecare zi si intotdeauna apare ceva nou. In plus, pentru ca deserturile ei sa completeze perfect meniurile hotelului incearca sa se adapteze gusturilor si specificului culturilor din care vin bucatarii principali ai restaurantului. „Ma adaptez la meniul pe care il avem la Roberto’s, unde restaurantul e cu specific italian. Unui tiramisu vrem sa ii dam, de exemplu, o noua personalitate de iarna sa il facem cald, cu cafea” imi explica Mimi.

Stie, insa, ca la Athenee Palace Hilton dar si la alte restaurante de top nu mai vin clientii de altadata. „Clientii de acum s-au schimbat si nu mai sunt cei de odinioara. Acum nu mai vor chocolate mousse, ci vor retete mai fresh”, spune Mimi. Pentru ei a creat Athenee Cake – un signature dish, cu crema mascarpone si o glazura fina din ciocolata. A mai facut si un carpaccio de ciocolata care ii poarta numele - Mimi's Carpaccio - si a fost vedeta pentru un sezon in meniul terasei Roberto's on La Strada.

Pentru un chef e foarte important sa respecte meniul „a la carte”, iar prajitura de azi sa fie la fel si maine, si poimaine, si peste doi ani daca un client o va cere. Cu astfel de deserturi Mimi nu se poate juca si cauta sa fie cat mai exacte. Sunt, insa, si clientii care vin sa ceara deserturi la minut, acolo unde Mimi isi arata creativitatea si reuseste sa ii cucereasca cu niste preparate simple, dar realizate desavarsit. Cum ar fi merele trase in tigaie cu putin unt si rozmarin, servite cu inghetata si crumble. “Rozmarinul e folosit pentru a da o influenta italiana dupa specificul restaurantului” imi explica zambind Mimi pentru a-mi arata inca o data ca se adapteza imediat unor tendinte.

Indiferent ce desert face stie ca trebuie sa il lasi cat mai aproape de starea naturala a ingredientelor principale. “Mai adaugi ceva si faci din el un desert sublim”, explica Mimi. Iarna asta presimte ca se vor cere si deserturi calde, cu fructe macerate si crema mascarpone. Cred ca aceasta crema o defineste pe Mimi, care mi-a dat sa gust un tort imbracat intr-o forma extrem de elaborata, dar cu o textura pufoasa care mi-a staruit cateva zile in minte. Crema mascarpone e intr-adevar perfecta. Suficient de moale cat sa se topeasca in gura, dar destul de tare incat sa sustina si blaturile subtiri, si decorul cu fructe si ciocolata alba. E acel element “sublim” despre care tot vorbeste Mimi si care face tortul ei unul memorabil.

Cofetarul vedetelor

Mihaela Dima nu face caz din numele mari care au primit ceva dulce pregatit de mana ei. Nu vorbeste prea mult nici despre desertul pentru dineul de la Summitul NATO din 2008, la care au luat parte Valdimir Putin si George W. Bush, nici despre Rolling Stones, Kevin Costner sau Nicolas Cage pentru care a gatit. Sigurul detaliu pe care mi l-a spus a fost legat de dulciurile din martipan pe care i le pregatea baiatului lui Nicolas Cage si care il bucurau in fiecare zi pe micut.

Cel mai complicat desert pe care l-a realizat vreodata a fost un tort croque en bouche, sub forma de con la care a trebuit sa puna niste decoruri din zahar si la care a lucrat cateva zile. Dar efortul a meritat. De fapt, fericirea ei cea mai mare este zambetul clientilor, iar reactiile lor sunt cele care o motiveaza fie ca sunt pozitive, fie ca nu. „Daca nu stii sa accepti critica, nu ai ce sa cauti in meserie”, spune Mimi.

Are clienti si printre vedetele de la noi care o suna si ii cer comenzi personalizate, iar cu cativa dintre ei a pastrat o relatie speciala.

Un chef dicolo de boneta de cofetar

Mimi crede ca 40% din ceea ce face este munca de artist, restul sunt cunostinte brute. “Pana la creativitate trebuie sa ai baza si sa stii sa creezi ca sa ai pe ce sa te joci”. Desi nu cred ca e ceva ce nu ar reusi sa faca din ingrediente dulci, Mimi spune ca mai are de invatat si i-ar placea sa deprinda arta de a lucra miniaturi in pasta de zahar, asa cum sunt cele pe care le apreciaza atat de mult americanii.

Cand pune uniforma in cui si merge acasa e mama pentru fiica ei de 6 ani si sotie de bucatar (sotul ei lucreaza in domeniu la un alt hotel din Bucuresti). Recunoaste ca acasa nu gateste, dar i-ar placea sa aiba timp sa isi puna in ordine retetele. “Cred ca as scoate o carte”, spune Mimi.

Eu o astept si voi fi primul cumparator. Pana atunci am convins-o sa imi vanda pontul unei retete pe care sa o poata incerca oricine acasa.

Dessert á la Mimi (pentru 4 persoane)

Ingrediente:

  • fructe de sezon pe care le avem acasa (para cu piersica sau capsuni cu banane sau pepene rosu sau pepene galben)
  • cca.300g branza dulce
  • 100g cereale musli
  • 1 lamaie
  • 50g seminte sau nuci, migdale, fistic
  • miere
  • vanilie
  • zahar pudra

Fructele se zdrobesc cu blenderul pana cand formeaza un piure gros cu pulpa. Adauga putina miere si lamaie. Separat pregateste o crema de branza dulce amestecata cu zahar pudra, vanilie, coaja rasa de lamaie, cereale musli si nuci/seminte/fistic.

Intr-un pahar se pun alternativ pulpa de fructe, urmata de musli si apoi crema de branza. Deasupra ultimului strat se pun intotdeauna cereale pentru a absorbi sucul de la fructe.

De asemenea se mai poate folosi mascarpone, iaurt cu continut mare de grasime sau smantana cu 12% grasime.

Tags: cofetar, bucatari celebri, interviu foodstory, restaurante