Bucataria este o stiinta mai mult decat ti-ai putea inchipui. Este ideea de la care au pornit cei care au dezvoltata bucataria moleculara, dar la scara mica o intalnesti in fiecare zi atunci cand gatesti.
Otetul este unul dintre ingredientele care te pot surpinde daca ii intelegi efectele pe care le produce asupra alimentelor. Exista zeci de sortimente de otet: de la cele din vin obisnuit din struguri, pana la cele din vin de orez. Se naste odata cu bacteriile numite Acetobacter care se hranesc cu alcool si fermenteaza, rezultand un lichid acru pe care francezii l-au numit initial “vin aigre” – vin acru. Gustul acru si aciditatea otetului sunt esentiale in retetele de salate, marinade sau sosuri, dar otetul are si abilitatea unica de a schimba culoarea si textura unor mancaruri.
Citeste si: Spaghete cu capsuni sau caviar cu gust de whisky - retetele alchimistilor din spatele bucatariei moleculare
Stiinta din spatele otetului. De ce e otetul acru?
Acizii sunt substante care dizolvate in apa elibereaza ioni de hidrogen incarcati pozitiv. Acesti ioni au un efect major asupra celorlalte molecule din mancaruri. Pot, de asemenea, sa aiba efect si asupra celulelor din organismul uman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntem dotati ne ajuta sa reglam cantitatea de acizi pe care o mancam asociind gustul lor cu unul acru sau amar. O cantitatea mica de acizi confera unui fel de mancare un gust proaspat, puternic, in timp ce prea mult acid ii da un gust neplacut si intepator.
Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in proportie de 4-7% in oteturile obisnuite, folosite in bucatarie. Un otet distilat are 5% acid acetic si 95% apa. In alte tipuri de otet, aciditatea bruta a acidului acetic este temperata de alte arome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simte si gustul taninilor dat de cel al acidului tartric, acidul care se gaseste in vin. In otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie de fiecare tip de otet in parte poti adauga diverse note mancarurilor tale.
Cum schimba otetul culoarea fructelor si legumelor?
Otetul poate distruge sau accentua coloritul mancarurilor pe care le pregataesti. Daca il folosetsi pe legume verzi, cum este broccoli, atunci vei observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta palida de verde, odata intrate in contact cu otetul. Asta se intampla pentru ca ionii de hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorofila. In locul otetului poti folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid pentru a preveni decolorarea.
In schimb, pentru legumele si fructele rosii otetul are un efect de stralucire, imbogatind nuantele. De aceea, daca vrei sa gatesti varza rosie poti sa adaugi si un strop de otet pentru a pastra culoarea ei vibranta.
La fel, in blaturile de prajituri poti adauga un strop de otet daca vrei sa pastrezi ciresele, murele sau zmeura in culori vii. Si tot de otet te poti folosi ca sa previi oxidarea merelor sau cartofilor proaspat curatati.
Citeste si: Inteligenta culinara sau cum sa mananci bine fara sa renunti la placerile vinovate
Otetul poate schimba textura mancarurilor
Ionii de hidrogen din otet interactioneaza cu proteinele si amidonul, alterandu-le structura lor moleculara si schimbandu-le textura, consistenta.
Efectul asupra proteinelor. Atunci cand marinezi carnea in amestecuri pe baza de otet (sau alte ingrediente acide) carnea se fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectului pe care otetul il are asupra proteinelor, de distrugere a legaturilor pe care acestea le formeaza intre ele. In unele cazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat, cu atat mai bine. Proteinele coaguleaza si se regrupeaza intr-o structura mult mai ferma. Este principiul dupa care se ghideaza reteta unuia dintre felurile de mancare populare in America de Sud – ceviche. In acesta, pestele crud este gatit fara foc, doar in ingredinete acide pana cand carnea de peste devine ferma si opaca.
Pe de alta parte, aciditatea otetului poate sa afecteze carnurile daca sunt tinute prea mult la marinat, transfromandu-le in momentul prepararii termice intr-o masa moale, asemanatoare cu piureul. Acelasi efect de coagulare a proteinelor de catre acid este si explicatia pentru adaugarea de otet sau zeama de lamaie in lapte pentru a prepara iaurt sau lapte batut, si in apa in care vrei sa pregatesti oua ochiuri ( fara sa le prajesti in tigaie).
Efectul asupra amidonului. Atunci cand vrei sa faci o salata cu paste nu iti doresti ca acestea sa fie lipicioase ( ca efect al amidonului eliberat in momentul fierberii). Poti adauga o lingura de otet in apa in care fierb si vei scapa de probelema. Acidul adaugat in apa reduce eliberarea de amidon.
In sosurile prea groase, ingrosate cu faina sau amidon alimentar poti adauga in loc de apa sau alt lichid o lingura de otet pentru a le subtia.
Pentru blaturi mai pufoase. Foarte multe retete in care albusurile de ou trebuie batute spuma mentioneaza adaugarea unei lingurite de otet in timp ce mixezi. Nu iti face griji, nu va schimba gustul prajiturii, dar te va ajuta sa ai o spuma tare de albus, care sa faca blatul sau sufleul mai pufos.
Citeste si: 5 secrete pentru prajituri pufoase
Explicatia sta tot in efectul pe care otetul in are asupra proteinelor. Adaugand un sfert de lingurita de otet pentru fiecar albus de ou vei incetini formarea puntilor de sulf, cele mai puternice legaturi implicate in coagularea proteinelor, astfel incat albusurile sa formeze o spuma aerata.
Sursa: The Science of Goog Food: The Ultimate Reference on How Cooking Works